Fakta om Choklad - Kakaons historia, Choklad och chokladprovningar - Kakao - F.A.Q.

Kakaon som dryck - Lär dig ännu mer på en Chokladprovning !
Cacahua-cuauhuitl, Theobroma cacao (Gudarnas mat- namngivet av Linne´) eller cacaoträdet, tillhör familjen Sterculiaceae av malvaväxtsläktet och kan spåras tillbaka till Orinocodeltat och regnskogarna vid Amazonfloden där det börjades användes kanske redan för 4000 år sedan.
Runtom i Mellan- och Sydamerika började man tidigt odla cacaoträdet för dess
speciella kvaliteter. På 600-talet flyttade Maya-indianerna till områden i Mellanamerika där Olmec-civilisationen haft sitt säte och där det växte cacao. Den blev så uppskattad att Maya-folket införde cacaobönan som valutaenhet i hela Centralamerika.

choklad Det finns endast några få uppteckningar kvar från Mayaindianerna. Chokladen omnämns men det framkommer inte när och varför den dracks, troligen var det i samband med religiösa ceremonier t.ex för att hylla Ek-Chua (Svarta stjärnan), cacaohandlarnas skyddsgud. Det säges att Ek-Chua krävde rituella samlag och levande offer i samband med dyrkan. Choklad dracks även vid äktenskapets ingående och vid begravningar.
Hos Maya dracks chokladen av vanligt folk medan den hos aztekerna, vilka tog över makten efter Maya, mest kom att nyttjas av de välbeställda.
I gravar har man funnit krukor som varit chokladfyllda och med receptet inristat på utsidan.

PiperOlika varianter av drycker fanns hos aztekerna men grundreceptet var att blanda rostade, malda cacaobönor med varmtvatten och att få detta att skumma till en tjock krämig dryck.
De rostade alltså cacaobönorna, hackade och malde dem oftast tillsammans med majs, pepparfrukter t.ex. pimienta gorda, magnoliablommor, frukter t.ex. mamey, frön, vanilj, ibland honung ochachiote färgämnet achiote vilket resulterade i en mörkröd och kryddstark röra som späddes med varmt vatten. För att drycken skulle skumma och smaka mer hällde man den ofta från ett kärl till ett annat upprepade gånger från hög höjd eller så kunde man blåsa in bubblor i den. Drycken hade få likheter med modern drickchoklad.
Den finaste och renaste criollo-cacaodrycken kallade de "tlaquetzalli" - ungefär "ädel dryck". De fattigaste fick dricka pinolli en dryck på rostad majs och vatten med lite cacao i - kanske.
Man tror att mayafolket ofta drack chokladen varm medan aztekerna föredrog den kall.

Aztekindianerna kallade sin dryck cacahuá-atl översatt- bittert cacaovatten, men spanjorerna kallade den hellre chocol-atl, det som på svenska blivit chokladprovning gamla stanchoklad. Ordet kommer troligen av ett mayaord för varm - chocol - och det aztekiska ordet för vatten - atl. Detta var en variant av choklad som innehöll cacao och malda frön av ullträdet( sapote) och ceiba trädet( kapok). Ordet choklad kan eventullt även stamma från mayaordet för att "dricka tillsammans" - chokola´j eller möjligen ett ord för skum - choco men det är nog en betydelse som smugit sig in senare!!
Spanjorerna ville dock helt säkert komma bort från ordet cacao eftersom "caca" på spanska har samma betydelse som ordet har på svenska ! Det blev alltså inte Cacalad !
Därtill den typiska färgen på choklad!
På en del andra språk heter cacao - cocoa istället !

Cacaon som valuta och offerdryck
Liksom hos mayafolket använde aztekerna cacaon som valuta och många skatter och tributer betalades i cacaobönor. Montezumas palats var fyllt med penningmandlar - som spanjorerna kom att kalla bönan - då de plundrade det.
Drickchokladen - cacahuatl - ansågs alltjämt gudomlig och intogs oftast vid ceremoniella högtider som t.ex offerriter då det tilltänkta offret kunde erbjudas," knivvatten", en dryck som bestod av en blandning av blod, efter det att offerknivarna tvättats, och cacao. Man blandade också i "cacahuaxochitl"- blommor från ett träd som gav ett narkotiskt rus.
Denna dryck gavs offret för att det skulle känna sig bättre till mods......
Cacaofrukten och cacahua-atl symboliserade för aztekerna hjärtat respektive blodet! Viss likhet finns i utseendet om man har god fantasi!!!
Aztekkrigare fick med sig kakor av cacao och majs att inmundiga för att öka sin uthållighet och styrka. Chokladen var annars mest en dryck och föda för överklassen och en del rika köpmän.

Söt varm choklad
Under 1519 kom spanjorerna med Don Hernan Cortez i spetsen till nuvarande Mexico. Spanjorernas första intryck av chokladen var en tjock, svart, bitter dryck svår att gilla.
För att spanjorerna skulle kunna dricka chokladen kom de på att tillsätta socker från sockerröret som de börjat odla samt kryddor från den gamla världen t.ex. kanel, kardemumma, mysk, ambra, sibet, salep, jasmin, anis, lakrits, nötter, rosenblad, magnoliablad, citronskal och även mjölk, vin, ägg och majsmjöl och ibland Spansk fluga.
Vaniljen -Tlilxochitl - som växte i området ansågs vara av lika gudomligt ursprung som cacaon. Denna fantastiska krydda kunde bara prepareras av Totonac-indianerna vilka faktiskt höll jäsningsprocessen för vaniljen hemlig ända till 1800-talet!
Vanilj som redan ingick i många cacaodrycker kom också att favoriserades av spanjorerna eftersom den doftade gudomligt. Dessutom tillhör vaniljen ett växtsläkte som använts till afrodisiaka som t.ex. Diasatyrion och Salep i den Gamla världen - ända sedan grekernas tid.

Så småningom fick chokladen alltså en mera utslätad, sötare och för europeerna mer tilltalande smak.
Chokladen introducerades i Europa 1544 och den första kommersiella lasten med bönor anlände till Spanien på 1580-talet.
Det dröjde inte länge förrän de första "chokladfabrikerna" grundades i Spanien och Portugal, framförallt av munkar. Där tillverkades cacaomassa som användes för att laga varm chokladdryck. Det skulle dröja ytterligare hundra år innan denna kunskap spreds till övriga Europa - förutom till de spanska besittningarna i Italien och Holland där den ju redan fanns. På 1600-talet öppnades de första chokladklubbarna/"kaféerna" där de välbärgade kunde njuta denna exotiska och dyra dryck.
Ett kilo cacaomassa kostade för en vanlig arbetare på 1700-talet en hel månadslön!

Trots det vann chokladklubbarna så stor popularitet bland societén att många vanliga krogar konkurrerades ut.
På denna tid drack man cacao utblandad med grädde, mjölk och äggulor smaksatt på diverse sätt - alltså snarast en créme eller chokladkräm.
Vid Solkungen Ludvig XIV:s hov blev det "la dernière cri" att frossa i choklad. Även om salepkungen själv inte uppskattade drycken så gjorde hans första hustru Maria Theresa och hans älskarinnor det desto mer! Madame de Pompadour drack choklad spetsad med bl.a ambra för att hetsa upp sig. Madame de Du Barry bjöd mest herrarna - och kungen - på choklad för att de skulle bli upphetsade. Marie-Antoinette drack choklad med pulvriserade choklad tillverkning faktaorkidébulber (salep) för figuren och sitt libido. Chokladen blir nu i Frankrike mycket en "damernas" dryck.
Män som dock prisade och spisade chokladen i alla dess former var den kände gourméen
Anthelme Brillat Savarin samt François-Marie
Arouet de Voltaire i Frankrike och Goethe i Tyskland.Två andra stora dyrkare av chokladen var rumlaren Casanova som t.o.m föredrog drickchoklad framför champagne och libertinen A.D. de Sade som dock använde chokladen i andra syften. Han blandade Spansk fluga, ett ämne som ansågs vara ett afrodisiakum (för att framkalla kärlekslustar) med choklad och bjöd på detta med mindre lyckade följder!
Carl von Linné ger 1757 "penningmandeln" det latinska namnet: Theobroma cacao - "gudarnas mat". Han anser den som ett bra botemedel mot hemorrojder, hypokondri och olika soter.

Den industriella revolutionen gjorde det möjligt att producera bättre choklad till lägre pris och på 1800-talet blev chokladen en njutning för gemene man stadd vid kassa.
Nya teknisk lösningar och upptäckter gjordes och en av de viktigaste var framställningen av cacaopulvret 1828 av firman Conraad van Houten. Den moderna varma drickchokladen var uppfunnen. I och med uppfinnandet av mjölkchokladen blir chokladen symonymt med barngodis och barndryck.
Det är nu hög tid att åter göra den till en manlig gudaspis!!!


Ätchoklad
Den första ätchokladen i form av kakor och korvar introducerades 1674 men var mycket olik den vi äter idag. Modern ätchoklad uppfanns 1847 av chokladtillverkaren Joseph Fry & Son. Skillnaden var att cacaosmör återförenades med cacaomassan. Detta revolutionerade synen på chokladen. Nu blev det snabbt lika populärt att äta som att dricka choklad särskilt sedan mjölkchokladen uppfunnits av Daniel Pieter och Henri Nestle 1875. Nu kunde chokladen nå ut till de riktigt stora massorna av konsumenter!
1879 kom den schweiziske chokladfabrikanten Rudolph Lindt på en metod - conchningen - att göra chokladen jämnare, finare, mer lättsmält och mindre bitter. Genom att hålla massan flytande i flera timmar, ibland dagar, samtidigt som den hela tiden rördes om varsamt så försvann mycket av chokladens bitterhet och kornighet innnan den stelnade. Processen kallades conchning (av conch=snäcka) eftersom det platta kar som han från början utförde processen i var format som en trumpetsnäcka.
Nu antog chokladen den form och konsistens som är så välbekant för oss idag. I början av 1900-talet uppfann Philippe Suchard den pralinerade - fyllda - chokladkakan.

Välkomna på en chokladprovning i Stockholm - Köp vårt presentkort


 Tillverkning av modern ätchoklad - fakta om choklad

Skörden äger rum under hela året men är större från november till januari och från maj till juli. När en frukt är färdig för skörd syns det på färgen och hörs på ljudet när man knackar på den.

 De växer direkt på stammen och på äldre grenar. De får inte slitas bort för då kommer det ingen ny blomma. För att skydda blommorna måste därför varje frukt skäras av var för sig. På trädstammen och de lägsta grenarna sker detta med machete och på de översta grenarna med en vass kniv fastbunden vid en bambukäpp. Skörden blir därför mycket arbetskrävande.
En person kan skörda 1 500 frukter på en dag eller ca två i minuten.

Kakaobönans arom utvecklas genom fermetering/jäsning. Frukterna öppnas och inuti ligger de grå/rosa, svagt brunröda bönorna i en tjock vit fruktkött(murcielago). Allt tas ur skalen och läggs i jäskar under bananblad eller i gropar som klätts med  bananblad eller andra blad. Man täcker sedan med flera bananblad och lämnar murcielagon och bönerna att jäsa i en vecka. Den biokemiska jäsningsprocessen startar vid 45-50°C.

Under jäsningen ombildas de naturliga sockerämnena till alkohol med hjälp av naturligt förekommande jästceller. Därefter följer, pga de syrefattiga förhållandena, en mjölksyrajäsning. Fruktköttet blir flytande och lossnar från kakaobönorna. (Av saften kan det tillverkas en sällsynt kakaovinäger och även en juice.) Sedan sätter den tredje jäsningen igång: genom luftens inverkan och mikroorganismer ombildas alkoholen till ättiksyra och mjölksyra.

Under jäsningsprocessen förstörs bönornas groddämnen och skalen blir sköra. Kakaons vätska frigörs och börjar rinna av. Det gör att den ursprungliga bittersöta smaken försvinner och den arom, som senare avrundas under torkningsprocessen och rostningen, börjar bildas.

Jäsningsprocessen reducerar också bönornas naturliga innehåll av teobromin  och koffein betydligt. Nu får de fina bönorna sin karakteristiska bruna färg.

Tiden för jäsningen och dess noggrannhet är avgörande för bönernas aromer. Om processen är för kort eller på annat sätt ofullständig påverkas aromen som i bästa fall inte blir helt tillfredställande. I sämsta fall får bönorna bismaker.
Efter jäsningen innehåller bönorna ca. 60% vatten. Den halten måste sänkas till 7% innan bönorna är handels- och lagringsdugliga. Torkningen är en besvärlig procedur eftersom luftfuktigheten då kakaobönan skördas ligger på 85-95 procent.

I de traditionellt kakaoodlande länderna breds bönorna ut på marktäckande mattor under bar himmel i 5-10 cm tjocka lager. Bönorna vänds ofta under de ca 14 dagar de torkas i solen. Solens inverkan är av stor betydelse för varje kakaosorts karaktär.

I länder som satsar mer på kvantitet än kvalitet, torkas bönorna på konstgjord väg med varmluft eller genom att elda med ved. Metoden är effektiv men bönorna får en stark rökdoft och smak som sedan förstärks under rostningen under produktionsprocessen. Detta är en av de vanligaste defekterna när det gäller enklare choklad.

Bönorna grovsorteras efter kvalitetsutseende - fyllighet- och rester av fruktkött och andra växtdelar avlägsnas. Bönorna packas sedan i säckar och sänds till centrala uppsamlingsplatser för vidarebefordran till utskeppningshamnar vid kusten.
När ett parti kakaobönor levererats till den plats där de ska bearbetas ska de så snabbt som möjligt placeras i temperaturstyrda lagerlokaler med en luftfuktighet som maximalt får vara 16%.

De första stegen vid tillverkningen är desamma för alla chokladtillverkare. Efter en klassificering av partiets doft- och smakmässiga egenskaper, rensas bönorna noggrannt på mekanisk väg med genomluftning; orenheter avlägsnas och ev. ingående metallbitar tas bort magnetiskt. Upp till 1,5% av ett partis sammanlagda vikt kan bestå av föroreningar - skräp.
Kakaobönorna krossas ochrensas, ibland före och ibland efter rostningen, i ett särskilt rensverk. I rensverket avskiljs bönornas groddar som sugs bort tillsammans med torra skaldelar och damm. Det går inte helt att undvika att små skaldelar häftar fast vid kärnorna. Ju lägre halt av skal desto bättre kvalitet. Det som blir kvar är delvis krossade bönor som kallas för kakaokärnor eller nibs.
Förmalning, malning eller valsning är olika namn för samma sak. Oavsett vad man väljer att kalla detta steg i tillverkningen går den till på följande sätt. Först mals bönorna mycket fint i valsverk och blir en tjock kakaomassa som innehåller mycket kakaosmör. Av kakaomassan gör man sedan kakaopulver och choklad.

 Kakaopulvret bör inte innehålla mer än 20-25 procent kakaosmör. Hälften av kakaosmöret pressas därför bort i stora hydrauliska pressar under tryck av 500 kg/cm². Kvar i pressen ligger presskakan som är 5 cm tjock och består av kakaopresspulverkaka samt av fettet.

Kakan tas ut, kyls, krossas, finmals och siktas i flera omgångar. Laboratoriet kontrollerar kakaopulvrets smak, fetthalt och kornstorlek. Pulvret är sedan klart att packas. Beroende på trycket i pressen får man fram de två vanligaste typerna av kakaopulver; kakaopulver med låg fetthalt, 10-12 procent kakaosmör och kakaopulver med 20-22 procent kakaosmör.

Obehandlat kakaosmör har en frän smak och lukten påminner om orostade kakaobönor. För att rena smaken behandlas smöret. Det filtreras mycket noggrant och man leder ånga genom fettet, som har värmts upp till en hög temperatur (150-200ºC), under mycket kraftigt vakuum. Smakämnena följer då med ångan.

Kakaosmöret ger chokladen en lämplig smältpunkt så att den tål normala temperaturer och ändå smälter i munnen på ett behagligt sätt. Kakaosmöret ger också chokladen en hård, brytbar konsistens, fin glans, vackert utseende och en god hållbarhet.

Vid tillverkning av choklad blandas kakaomassa, kakaosmör, socker och övriga ingredienser. De flesta tillverkare använder vanligt betsocker som mals två gånger för att få en mindre kornstorlek. Andra tillverkare föredrar det betydligt dyrare rårörsockret men den ger en egen smak åt chokladen eftersom den innehåller en hel del "föroreningar" som kan ge problem vid bearbetningen. Rörsocker har en stark egensmak som inte alltid är önskvärd och det kan därför krävas mer uppmärksamhet under tillverkningen så att rätt smak uppnås.

Blandningen har nu en partikelstorlek på 100 mikron (0,1 millimeter). För att undvika att den färdiga chokladen känns "dammig" på tungan ska kakaomassan malas på nytt men nu får inte partiklarna vara större än 18 mikron.

 
Världsproduktionen
av cacao 2003 provningar-choklad
Chokladkonsumtion i kilo
OBS %-halten ej medräknad


Elfenbenskusten
Ghana
Indonesien
Brasilien
Nigeria
Kamerun
Ecuador
Övriga

Afrika
Asien
Amerika


43,2 %
16,1 %
13,9 %
5,3 %
4,9 %
4,6 %
2,6 %
9,4 %

68%
17%
15%

 


Schweiz
Österrike
Irland
Storbritannien
Norge
Danmark
Tyskland
Sverige
Belgien

USA
Frankrike
Italien
Spanien

13,3 kg
9,8
8,8
8,5
8,3
8,2
8,2
7,0
6,8
5,3
4,9
2,5
1,7
Enligt EU kan man kalla en vara som framställs av kakao och sockerarter för choklad när den består av minst 35 % kakao, inklusive minst 18 % kakaosmör och minst 14 % fettfri kakaotorrsubstans. EU tillåter tillsats av upp till 5 % vegetabiliska fetter som inte härstammar från kakaobönan. När det gäller animaliska fetter godkänns enbart de som kommer från mjölk.

Conchning - chokladtumling
Här knådas och blandas chokladmassan. Temperaturen på massan ligger mellan 60-80°C. Under denna process tumlas chokladen, förenklat uttrycktn blir det en stor friktion mellan kakao- och sockerpartiklar som därmed slipas av och samtidigt omsluts av kakaosmör och sockret löser upp sig. Detta gör att chokladmassan får en slät, tät, smörig och lättsmältande struktur - fondantchoklad.

Värmeutvecklingen gör också att massans vätskemängd minskas till mindre än 1% samtidigt som oönskade smakämnen delvis vädras bort.

Luften bidrar till att de syrliga och bittra aromerna mildras, tex ättiksyra, garvsyra och tanniner.
Conchningstiden varierar mellan några få timmar, tre-fyra dygn upp till tio dygn. Under denna process tillsätts, beroende på vad chokladen ska användas till, extra kakaosmör för att uppnå bättre fluiditet samt sojalecitin för att stabilisera chokladmassans konsistens. På slutet tillsätts oftast vanillin eller äkta vanilj.
Chokladmassan tempereras för att den färdiga chokladen ska få de rätta egenskaperna. Cirka mer än en tredjedel av chokladen utgörs av fetter som kommer från kakaomassan, kakaosmöret och mjölkpulvret, och det är bara fettet som påverkas av tempereringen.

Vid de tidigare tillverkningsstegen har temperaturen under bearbetningen varit högre än kakaosmörets kristalliseringstemperatur. Tempereringen har därför till uppgift att få kakaosmöret att kristallisera på ett stabilt sätt. Glansen beror helt och hållet på positionen av dessa kristaller. Ju plattare kristallerna ligger mot varandra desto mer glänser chokladen.

Fettsyrornas fördelning:
Mättade fettsyror 62-65 %: Palmitinsyra 25-30 %, Stearinsyra 31-36 %
Enkelomättade fettsyror 35-40 %: Omega 9: Oljesyra 34-39 %
Fleromättade fettsyror 3-4 % : Omega 6: Linolsyra upp till 3 %, Omega 3: Linolensyra under 1 % och Glycerin (4-10 %) som i förestring med fettsyrorna bildar själva fettet.
Det bildas fem typer av fettkristaller i kakaosmöret, alpha, beta (beta delas även upp i beta, beta2 och prim) och gamma. Endast betaformen är stabil. De andra är instabila kristaller och har lägre smältpunkt samt en tendens att övergå till stabila kristaller under en tid, vilket ger gråa fläckar. Det är därför viktigt att kontrollera processen så att endast stabila betakristaller finns i chokladen.

Därefter sker en lätt uppvärmning så att chokladmassan kan hällas i lämpliga formar och sedan stelna. Formarna bör ha samma temperatur som massan.

Temperering innebär att chokladens naturliga hållbarhet förlängs väsentligt samtidigt som chokladen blir blank och lätt att bryta.

Choklad shots upp i näsan..snorta choklad!
Tack vare "chokladshootern", uppfunnen av Dominique Persoones i Belgien , kan du nu katapulta lite av en kakao-kanel-mint blandning direkt in i näsan. Prosit!

Välkomna på en chokladprovning i Stockholm - Köp vårt presentkort -
 F.A.Q. Choklad fakta - Kakaons historia

Skriv utE-post

Webbproduktion KoBoToLo

';