Olivolja - Nötolja - Kärnolja - Rapsolja -Balsamvinäger - Fakta

Pumpakärnsolja eller kürbiskärneolja är osannolikt trögflytande och har en mörk skogsgrön kulör.Den är också instabil och delar sig i olika färglager när den rinner ut. Den pressas ur en pumpa med skallösa kärnor och tillverkas och uppskattas främst i Centraleuropa, framför allt i Österrike. Smaken är djup, mjuk, nötaktig och påminner lite om rostad sesamolja.
Pumporna klyvs ofta på fälten där de odlats och äts senare upp av boskap, efter att de värdefulla kärnorna plockats ur. Sedan krossas de, torrostas och pressas till olja.
I Centraleuropa utgör äppelcidervinäger och kürbiskärneolja en vanlig salladsdressing. Oljans låga brännpunkt gör den olämplig vid stekning. Pumpakärnorna äts också rostade som snacks.
Till en liter äkta kürbiskärneolja går det åt ungefär fem av de orangefärgade pumporna.

Arganolja är gjord på mandlar från arganträdet som endast växer i sydvästra Marocko. Mandlarna eller nötterna äts upp av får och när de kommit ut den naturliga vägen, samlas de ihop till pressning. Oljan har en intensivt guldgul färg med en röd anstrykning och en smak med inslag av nöt, men också toner av förruttnelse. Det låter kanske inte så aptitligt, men kallpressad arganolja har en vuxen smak som vinner i längden. På senare år har den blivit allt mer uppskattad i västvärlden.Arganoljan kräver ganska robusta medingredienser för att inte dominera för mycket. Ädelost och syrliga getostar är mycket lämpliga i sallader med arganolja.

Mandelolja är ytterligare en oljig raritet med snäll nötighet som används i gourmetsammanhang.
Macadamiolja - macadaminötsolja är en ljusgul olja med mild nötdoft och fet eller halvfet känsla. Nästan obegränsad hållbarhet och god på sallader.
Druvkärnolja är lättflytande och tunn, klar, ljusgul eller lätt grönaktig. Nästan luktfri, med mild smak.
Andra nötoljor värda att prova är solrosolja, jordnötsolja, rostad och orostad sesamolja, pistaschnötsolja, hallonnötolja, valnötsolja, pinjenötsolja, cashewnötolja och hasselnötsolja. Aprikoskärneolja och senapsfröolja är vanliga i asiatisk matlagning. Avocadoolja används mycket i USA.
Tistelolja - safflorolja är en tunn, ljusgul nyttig olja med svag lukt. Tistelolja har en mild smak samt en vegetal arom som passar till milda sallader och kokta grönsaker.
Hampolja kan tas som näringstillskott eller användas i matlagning - ej för stekning. Hampolja är med sin nötiga smak är en god bas för dressing. Pröva även att pressa vitlök i oljan och du har ett alternativ till smör på brödet.
Rapsolja är en matolja framställd genom pressning rapsfrön. Den har mer neutral smak än exempelvis olivolja. Bra rapsolja brukar vara kallpressad. Näringsmässigt anses god rapsolja vara likvärdig med olivolja, men med annorlunda sammansättning.
Linfröolja är en olja rik på omega-3 (linolensyra, ca 50%) och andra fleromättade fettsyror (ca 70%). Den innehåller även E-vitamin och enkelomättat fett (ca 20%). Den höga andelen av omega-3 gör att hållbarheten inte är så bra.

En oljas rykpunkt är den temperatur då den börjar brytas sönder och bildar synlig rök. Vid denna temperatur bildas också akrolein. Rykpunkten är bra att känna till när man väljer olja för stekning och fritering.

Vinäger - i dag finns ett rikt utbud av exklusiviteter.

Balsamvinäger

Balsamvinägern bröt isen redan under nittiotalet och är i billiga versioner nu var mans egendom. Äkta tjockflytande balsamico vinäger - aceto balsamico tradizionale - får bara framställas i Modena eller Reggio Emilia av druvmust från den sockerrika druvan Trebbiano. Den fatlagras i åtminstone tolv år - extra vecchio ända upp till 25 år, och är betydligt rikare i smaken än snabbköpsvarianterna men kostar därefter. En liten flaska kan gå för flera tusenlappar eller 14.000 kr/l. Vit balsamvinäger är vinäger och hopkokt druvmust som blandats, men har som regel inte lagrats på fat.
Sherryvinäger.Den betydligt billigare sherryvinägern borde vara en stapelvara i butikerna. Den är så pass delikat och användbar att den kan brukas i stället för de vanliga varianterna baserade på vitt eller rött vin.
Vin cotto framställs också i Italien av ickejäst söt druvsaft som kokas ner tills den blir mjukt syrlig och bastant fruktig med en lätt sirapskonsistens. Droppas gärna på desserter eller över förrätter ochcharkuterier och ostar som pecorino och parmesan. Saba är namnet på vin cotto från Modenaområdet.

Ytterligare en exklusivitet är fikonvinäger som har en fullmatad och söt fruktsmak, och liknar en balsamvinäger med inslag av fikon. Den är särkskilt användbar till mat med lite arabisk karaktär och gärna till kryddor som spiskummin och kanel.
Annan vinäger smaksätts med frukt och bär som aprikos, björnbär, blåbär, hallon, persika, päron, körsbär, lime, blodapelsin och svarta vinbär. Sedan finns de mer traditionella franska varianterna som fått aromer av dragon, schalottenlök eller en fransk bukett med örter.
Andra smaksättningar: Jalapeños, chili, vitlök, koriander, saffran m.m
I takt med att vinkunnandet har ökat här och på kontinenten blir det också allt mer frekvent med vinäger som gjorts på särskilda vinsorter som portvin, champagne, chardonnay, cabernet sauvignon, muscat och merlot. Särskilt exklusiva och kostsamma är ädelvinäger gjord på finare tyska viner, särskilt riesling. Dessa är så avrundade och söta att de smuttas på som förfriskning mellan rätterna i en gourmetmiddag.

Cidervinäger, maltvinäger, cider- äppelbalsam-vinäger, tomatvinäger och kastanj- och honungsvinäger är andra sorter som blir allt vanligare.

Verjuice är ett anrikt alternativ till vinäger - must från omogna vindruvor. Denna extremt syrliga vätska har använts i europeisk matlagning, åtminstone sedan medeltiden. Den har en frisk och fräsch syrlighet som vetter åt citronhållet, men med fler nyanser. Verjuice säljs i orientaliska matbutiker och kan användas som vinäger eller pressad citron i såser, på sallader eller över grillad fisk.

Sanningen om Balsamvinäger enligt Fernando Di Luca:
Ett speciellt regelverk utfärdat av det italienska Livsmedelsverket reglerar exakt vad en balsamvinäger med namnet Aceto Balsamico di Modena får och inte får innehålla och därmed vad som kännetecknar denna speciella produkt.
Ett helt annat regelverk reglerar vad som krävs av en Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Det lilla ordet ”tradizionale” är alltså helt avgörande. Den senare är en lyxprodukt i klass med rysk kaviar som det är få förunnat att ens få smaka. Den är en söt, mycket trögt flytande must som framställts enbart genom naturlig syrning av hundraprocentig druvmust som lagrats på olika fat i minst femton år. Priset blir därefter; ca 10.000 kronor per liter och eftersom den bara får säljas i 100 ml flaskor blir priset ”från 700 kronor och uppåt för 100 ml” precis som Mats-Eric skriver i sin bok.
Denna produkt är det emellertid (som med kaviar) få som saknar.
Mer eftertraktad är en vardagsprodukt med vilken man med syra och sötma förhöjer smaken på sin sallad, sås och gryta. Personlig smak avgör vilket förhållande mellan syra och sötma man använder.
Reglerna för en balsamvinäger som vill kalla sig Aceto Balsamico di Modena är följande:
Grundkravet är att såväl vinäger som must används. Regelverket stipulerar att andelen vinäger inte får överstiga 80% och/eller att andelen must inte får understiga 20%. En producent kan alltså välja att blanda t.ex. 80/20 och då få en produkt med hög syra och låg sötma. Eller tvärtom. Eller t.ex. 60/40, 50/50 osv. Som var och en förstår är priset styrande. Must och lagring är dyrare än själva vinägern.
Vidare skall druvorna vara av den lokala sorten såsom den vita Trebbiano, Sangiovese eller Lambrusco. En balsamvinäger med hög andel vinäger blir därför så ljus att konsumenten lätt kan förväxla den med ren vinäger. För att motverka detta tillåter reglementet att man tillsätter färgämnet karamellfärg E150d, som dock inte får överstiga mer än 2 %. I billigare balsamvinägrar är mängden färgämne som 0,5 – och uppåt %.

Andra typer: Risvins vinäger, Kokosmjölk vinäger, Sockerörs vinäger, undvik destillerad vinäger som är osmaklig!!

Läs om Ädelvinsvinäger www.doktorenhof.se 

Välkommen på en olivoljeprovning!