Viner - Tillverkning - Fakta. Vinprovning i Stockholm

Vinframställningen var en gång jordbruk och hantverk. Arbetet var mer grundat på traditioner och nedärvda åsikter, än på vetenskapliga rön. I dag är detta helt förändrat. Vinframställningen har blivit högteknologisk där varje del av processen kan kontrolleras och påverkas.

Det hindrar inte att naturen lägger grunden för ett gott resultat. På 1970- och 80-talet ville många gärna göra gällande, framför allt i Nya världen, att vinframställning var helt i vinmakarens händer. Druvsorterna planterades med utgångspunkt för marknadens smakpreferenser, utan hänsyn till växtplatsens naturliga förutsättningar. I dag är det annorlunda! Det är i vingården som ett gott vin föds. Vinet är frukten av naturens och människans ansträngningar.

Fem faktorer som påverkar vinets smak och kvalitet: klimat, jordmån, druvsort, framställning och slutligen den behandling vinet utsätts för efter jäsningen.

Klimatet är direkt avgörande för ett gott resultat. För varmt och för kallt är inte bra, men allra viktigast är vegetationsperiodens längd. På vintern skärs vinstockens fjolårsskott bort, precis som man beskär rosor. Den exakta tidpunkten beror på när våren kommer. Görs beskärningen före kölden, så hinner vinstocken bilda anlag för nya skott och livet återvänder tidigare. Men är risken för sen vårfrost överhängande, så väntar man med beskärningen för att hålla tillbaka vinrankan när solens strålar börjar värma på nytt.

Någon gång mot slutet av april och fram i maj börjar vinstockarna vakna till liv på norra halvklotet. Snö i april ger god skörd i september, säger den gamla bondepraktikan då det vita täcket skyddar de späda skotten mot iskalla angrepp. En hård frostnatt under blomningen kan förstöra möjligheterna för lång framtid och vill det sig riktigt illa kan hela vingården dö. Det har hänt!

För att råda bot på problemen planterar vinbönderna sällan längst ner i dalgångar eller på nordsluttningar. Som skydd mot frost finns det olika metoder, allt från kaminer till rök. Det finns även lite mer annorlunda metoder som att låta helikoptrar blåsa och ibland händer det att man sprutar vatten över vingården. Is kan nämnligen skydda mot kyla!

Cirka 3 år efter blomningen bör druvorna vara mogna. Det är tumregeln. Vinstocken behöver mycket sol avlöst av lätta sommarregn. Blir det alltför varmt och alltför torrt, blir vinstocken stressad och fotosyntesen går ner på lågvarv. Det betyder att mognaden avstannar. Förgjort!

Om det å andra sidan är för kallt, försämras också möjligheterna. Och regnar det strida strömmar, så ökar risken för röta och andra skadeangrepp. De sista veckorna före skörd ber vinbönderna om sol och värme för att maximera sockerhalten i druvorna.

Så dags är varje dag avgörande för resultatet. Druvornas sockerhalt mäts regelbundet. Tidig skörd ger säkert resultat, men kanske inte så gott. Väntar du länge, ökar också risken. Vinodlingen är i Guds händer och vädret är inte alltid nådigt. Vinbondens liv är ett spel med höga insatser. En spännande och nervös tillvaro. Men även detta kan kontrolleras och påverkas. Helikoptern kommer väl till pass för att blåsa bort vattendroppar på druvorna. Med raketer kan man slå hål på hagelskurar och går det trots allt illa, så har vinbonden ändå möjlighet att nå ett fullgott resultat. Enklast är ett löpande band där druvorna tippas och skräpet sorteras bort, men musten kan också separeras för att få bort överfödigt vatten. Detta är frågor som vi återkommer till längre fram i Vinskolan. Nästa avsnitt handlar om var det hela startar: i vingården.

Nästan hälften av all odlad frukt utgörs av druvor.

Tio miljoner hektar åkermark är planterade med druvor. Allt blir förstås inte till vin, men mycket - ett enda års vinskörd räcker till 40 miljarder flaskor. Det blir mellan åtta och tio buteljer till var och en av alla oss här på jorden. Tala om vinberg!

Totalt har världen ett rejält överskott av vin. Men ju högre kvaliteten blir, desto mindre blir tillgången. Priskonkurrensen är extrem för billiga viner, medan de dyraste ännu inte har nått taket. Inte minst här i Europa pågår därför en nödvändig process bort från högavkastande vinodling. Skälet till det ligger mycket i att Sydeuropa i dag väljer andra drycker än vin till vardags. Och när det är fest ska det smaka gott. Skräpvinet vill ingen ha.

Druvans naturliga utbredning är i huvudsak fördelad mellan den 30:e och 50:e breddgraden på norra halvklotet och mellan den 20:e och 42:a breddgraden på södra.

Läran om druvorna, ampelografin, beskriver cirka 5000 sorter inom ett flertal familjer. I Kina växer Vitis amurensis, i Japan Vitis coignetiae, i västra USA Vitis californica, i den amerikanska mellanvästern finner vi Vitis riparia och längs östkusten avlöser Vitis labrusca, -rupestris och -berlandieri varandra. Men av jordens alla druvsorter är bara ett hundratal intressanta för professionell vinframställning och bara hälften därav har någon nämnvärd kommersiell betydelse. Samtliga kommer från den europeiska vinrankan, Vitis vinifera.

Fem faktorer är avgörande för vinets kvalitet och karaktär. Druvan är den första.  Skillnaden är stor mellan en Pinot Noir och en Cabernet Sauvignon. Andra faktorer är klimat, jordmån, skörde- och framställningsmetod, samt slutligen den eftervård och mognad vinet får.

Val av druvsort

Valet av druvsort regleras ofta av lagar och förordningar. Ingen får göra bourgogne av Cabernet Sauvignon. I Bourgogne kan vinbonden i princip bara välja mellan Pinot Noir och Gamay för de röda vinerna och Chardonnay och Aligoté för de vita. Tradition, erfarenhet, jordmån och mikroklimat avgör såväl det inbördes valet som dess förutsättningar.

Vinbonden i norra Rhônedalen, som ska framställa en röd Hermitage, får bara odla Syrah. Det räcker inte att vingården ligger inom det noga avgränsade område som har rätt till vinets appellation (kvalitets- och ursprungsgaranti). Och de som framställer Vouvray i Loiredalen är hänvisade till Chenin Blanc.

Så är det emellertid inte överallt. I Nya världen är bilden ofta en annan. Där finns inga lokala druvor som blivit synonyma med vinet från orten. I Kalifornien, Australien och i Sydamerika är det bara geografi som styr valet. Och förstås vinbondens omdöme, erfarenhet och förmåga att göra rätt val. Plus en stor portion lyhördhet för marknadens önskemål. Bonden har blivit kreatör och marknadsförare.

EN LITER VIN INNEHÅLLER mer än ca 8,6 deciliter vatten. Alkoholen svarar som regel för mellan 10 och 12 centiliter. I ett torrt vin ligger sockerhalten under 4 gram per liter och den feta glycerolen, som gör vinet fylligt, svarar för 1 procent. Det naturliga färgämnet i de röda druvorna utgör bara en bråkdel, men räcker ändå för att ibland göra vinet ogenomträngligt mörkt. Därmed är vi nästan uppe i en full flaska, men något vin är det långt ifrån inte.

Skillnaden mellan vin och vatten är istället olika syror, mineralämnen och ett oändligt antal smak- och spårämnen. Tillsammans svarar de inte för mer än en enda ringa hundradel. Ändå är det dessa sista droppar som förvandlar vattnet till vin.

Vad gör då vin till vin?

Vinets färg

Det är i druvans skal som vinet har sin färg. Fruktköttet är däremot alltid mer eller mindre ofärgat. Skala en druva, så får du se att det faktiskt är fullt möjligt att göra vitt vin av röda eller blå druvor. Så görs också, framför allt i Champagne där de mörka Pinot Noir och Pinot Meunier är två av de tre tillåtna druvsorterna.

Färgämnena i druvan heter antocyaner och är desamma som i blåbär. Antocyanerna ändrar dessutom färg efter pH-värdet, alltså surhetsgraden i vinet, och ett syrligt vin får en intensiv, blåröd färg. Men tiden och luftens syre påverkar också färgen och man skulle kunna säga att vin "rostar", precis som järn. Som ungt är det vinrött, som gammalt tegelrött. Luta därför glaset mot ett ljust underlag när du provar vin. Redan där får du en föraning om hur vinet kommer att smaka.

Även de gröna eller gula druvorna har sin färg i skalet. Den exakta benämningen är leukoantocyaner och skillnaden är rent kemiskt mycket liten. Det är egentligen inte förrän strax före skörden som skalet ändrar färg och de ljusa respektive mörka druvorna skiljer sig åt.

Smaken

I den ena sidan finns druvans fruktsyra, i den andra dess sötma. Dessa två egenskaper står i direkt relation till varandra. Högre sötma ger lägre fruktsyra, både bokstavligt och sensoriskt (smakmässigt). Men det är inte bara denna balans som förändras när druvan mognar. Under processen utvecklas även smakämnen.

Avgörande för smaken är dessutom garvsyran. Den kommer av tanniner i skal, stjälkar och kärnor. Garvsyran ger vinet en strävhet som i munnen ger en uttorkande, "sträv" känsla på tandkötttet och tänderna. Vid vitvinsframställning är det därför av största vikt att skal och kärnor skiljs bort omgående. Men även röda viner försöker man i dag göra mindre sträva genom att ta fram de mjukare tanninerna i skalet, hellre än den torra, snåla garvsyran i kärnorna (detta är skälet till att man förr fottrampade druvorna; kroppen är nämligen tillräckligt tung för att krossa druvorna och fötterna tillräckligt mjuka för att skona kärnorna). Också garvsyran är av högsta vikt för smakbalansen. Ett alltför mjukt rödvin känns platt och klumpigt. Det är också garvsyra som gör att vinet kan sparas och mogna till rätt harmoni och karaktär. Smaka själv!

Vinrankan

Vinrankan är en yppig växt som ohindrad växer i väg utan att resultatet, det vill säga druvorna och i slutändan vinet, vinner något på det. Tvärtom, vinrankan ger alltför lätt en så generös skörd att kvaliteten blir lidande. Ett standardmått i en vingård med hyggliga ambitioner i exempelvis Bordeaux är att varje vinstock ger en flaska vin, alltså ungefär 1 kg druvor. Skörden ligger då på ungefär 50 hektoliter per hektar, men det finns vingårdar som tar ut mindre än en tiondel därav. Därför är det inte den bördigaste jorden vinbönderna letar efter. Jordmånen ska helst vara mager och väl dränerad med mycket grus och sand. Då söker rötterna sig på djupet för att få de olika näringsämnen som behövs. Ett stort rotsystem gör också att vingården klarar torka bättre. Fyra fem meter ner är helt normalt för en vinstock och i många fall går rotsystemet ännu djupare.

Några vingårdar har till och med så mager jordmån att man undrar hur det över huvud taget är möjligt att odla något där. I Colares i Portugal växer vinstockarna direkt i sanden och man får gräva ut enorma hål för att ge dem fäste, ett arbete som är både ansträngande och farligt. Det händer lätt att sandberget kollapsar och därför sätter arbetarna en skördekorg över huvudet när man gräver. Det ger en extra syrereserv om man skulle dränkas av sanden.

En del vingårdar i Châteauneuf-du-Pape i Rhônedalen har jorden täckt av sandslipade stenar, stora som salladshuvuden. På dagen värms stenarna av solen och på natten avger de sin värme till druvorna. I Moseldalen är det i stället mörk skiffer som suger i sig solljuset och bildar ett värmande skikt under vinstockarna. Därtill kommer floden och de branta stränderna. Står du högst upp på Doktorsberget vid Bernkastel på kvällen, kan du känna en ljum fönvind nerifrån floden och upp genom vingården. Sådant gillar både druvor och vinbönder.

I Chablis och Champagne är det krita som präglar jordmånen, i den mån att du kan plocka upp en sten och börja skriva på svarta tavlan. Därtill kommer fossila avlagringar av musslor, ostron och andra skaldjur som ger vinet en alldeles speciell mineralton som är avgörande för vinets kvalitet och inte minst för dess aptitretande egenskaper.

Geologi

Geologi är en viktig till kunskap för vinbönderna. I Bourgogne har man funnit breda stråk av märgel längs det som kallas Côte d'Or, den gyllene sluttningen, som egentligen är strandkanten på ett förtida innanhav. Undersökningar har visat att de bästa vinerna kommer från områden där märgeln når öppen dager.

När det gäller Bordeaux har man i stället en teori om att de bästa lägena följer underjordiska strömmar. I många vingårdar där kan man också finna spår av de djur som levde i innanhavet öster om Bourgogne och som förts till Bordeaux under evighetens lopp. 

I Australien, har man på flera håll besvärande mineralsalter i jorden. Det blev till slut en miljöbomb därför att man tog vatten från floderna för att bevattna vingårdar och grönsaker. På sin väg tillbaka lakades nya salter ur berggrunden och på så sätt ökade hela tiden salthalten i vattnet som cirkulerade mellan flod och åkrar genom bevattningsslangarna.

DRUVKLASEN BESTÅR AV FLERA DELAR, var och en med sina egenskaper som är mer eller mindre angelägna för vinets kvalitet och karaktär. Stjälken innehåller torra tanniner som ger bitterhet och en uttorkande strävhet. Smaka själv, det smakar stjälk!

Stjälkarna drar också lätt till sig färgämnen och avskiljs därför så fort druvorna kommer till jäskällaren. Saften sitter i fruktköttet som består av tre skikt. Den första sitter närmast skalet och den tredje intill kärnorna. Skiktet däremellan ger först ifrån sig sin saft i vinpressen och det är denna som är den sötaste och bästa. Allra bäst är den must som är självrunnen, utan mekaniskt tryck.

Skalet innehåller färgämnen, men också garvsyra. Det är dock mindre strävt än stjälkens tanniner och ger därför rödvinet nödvändig struktur och kropp. För vita viner separerar man istället skalet så snabbt som möjligt för att vinet inte ska bli vegetativt och obalanserat. Kärnorna är också mycket sträva och måste komma helt oskadade ur pressen.

BALANSEN MELLAN SOCKER OCH SYRA är viktig. När druvan mognar, så ökar sockerhalten samtidigt som fruktsyran minskar. Det gäller att skörda vid exakt rätt tidpunkt, då balansen är den rätta. Men om naturen fallerar, kan man kompensera genom att tillsätta socker eller vinsyra. Detta är för det mesta noga reglerat genom lagar och förordningar. Bäst är naturligtvis om man inte behöver justera och ett "chaptaliserat" rödvin, där druvsockret förbättrats före jäsningen, blir ofta obalanserat i alla fall. Vinet innehåller så många andra komponenter som alla är beroende av druvans mognad och kvalitet.

Av detta skäl föredrar man på många håll att göra sitt vin av flera druvsorter med olika vegetationsperiod och egenskaper. Bordeaux är skolexemplet: Där ger Merlotdruvan alkohol och generositet, medan Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc ger vinet kraft, karaktär och nödvändig strävhet. Tillsammans med Petit Verdot, Malbec och Carmenère kan man så komponera sin egen saft.

I Alsace gör man tvärtom och där har varje vinhus en hel bukett druvsorter som jäses var för sig. Varje druvsort kan dessutom resultera i flera viner med högst varierad karaktär, beroende på var och när den skördats. 

Välkomna på vinprovning i Stockholm